如今的北京美食，似乎已經被外來物種替代了，什么肯德基為代表的快餐、西餐更是遍布京城的大街小巷，好像北京的特色小吃已經淡出了人們的視野。其實不是這樣的，古時的北京小吃非常多，他們一直延續至今的還有很多，今天我們就跟隨青年旅行社來找找北京那些我們沒吃過的小吃！
小吃就分成兩類來談吧，清真 和 非清真。
清真小吃簡單列數一下：爆肚，燒羊肉，豆汁，麻豆腐，白水羊頭，以及奶酪等各類清真點心。
爆肚
這可以說是現在北京小吃里被炒得最火的一種。北京交通臺天天說“二環爆肚，三環爆肚，四環爆肚，城區爆肚”，每每把我說的心潮澎湃...
關于爆肚，@谷強 說的爆肚馮和爆肚張都是我以前常去的，但是這幾年，伙計的脾氣漲了，價碼也漲了，唯獨量縮得厲害，所以倒不是太喜歡這兩家。上次去爆肚馮，點菜的時候伙計都不拿正眼瞧你，真欠給丫倆嘴巴，教教丫勤行兒該怎么伺候主顧。
現在常去的爆肚有幾家，在我看來都是服務尚可，性價比好的：東直門外爆肚皇，教子胡同爆肚歪，廣渠門橋下無名爆肚店，后海鴉兒胡同隆興盛。
爆肚有講究：洗肚一定要扒掉肥油，切肚要粗細均勻，水爆要注意火候。好的爆肚店，必須得分好幾種爆肚，否則就不那么“職業”：肚領，肚仁，肚板，百葉，葫蘆，蘑菇頭等等，記得問清伙計這幾種的口感，挑適合自己的。好的爆肚，吃起來必須感覺跟吃黃瓜似的，又脆又香，吃完沒臭味沒渣子。
燒羊肉
這個不用太細說，因為北京獨一份就是月盛齋。
是前門箭樓正對著的前門大街口上，大北照相館正對面。燒羊肉配上燒餅，就著雜碎湯，這頓飯肯定舒坦。
感謝各位提醒，牛街也確實有一家好吃的燒羊肉：老爆肚滿。尤其是這家的燒餅夾燒羊肉，真真的是老北京的原汁原味兒。為什么沒推薦這家的爆肚？因為種類太少，雖然價格也算便宜。
豆汁
上次吃飯的時候有人問我，豆汁好喝么，為什么好喝？我一時語塞，沒想出來為什么好喝，只能連聲說“好喝，好喝”，F在回過頭想想，給您一個答案，“為什么好喝？”
老北京人的口味分滿、漢、回三種：滿人喜歡甜、糯，就如同宮廷小點心，薩其馬，蜜供，豌豆黃；漢人喜歡口重，咸鮮，因為大多數祖籍山東河北一帶；回民口味偏重酸甜，喜歡油炸，大多數清真點心都是油炸的。而這三類人都喜歡豆汁，因為它夏天清熱解暑，冬天驅寒促進食欲。雖然有一股子餿味兒，但配著咸菜和焦圈，這餿味反而變成了一種香味。
豆汁是用綠豆制作淀粉的下腳料，里面含有大量的綠豆纖維素，但淀粉含量極少，所以有益健康，適于減肥。
對于不習慣豆汁兒味道的朋友，我的建議是：不要帶著抵抗心理，上來就悶一大口，這樣反而會帶來心理陰影。用試試看的心情，先吃幾口咸菜和焦圈，然后等嘴里的味覺上來了再慢慢喝豆汁，這樣反而會比較容易接受吧。
豆汁店可以推薦的不多：地安門東北角豆汁店，天壇北門的老磁器口豆汁，還有餃子連鎖店“餡老滿”的豆汁，都可以一試。
如果家在北京，可以去牛街和南橫西街路口東北角上的豆汁店買生豆汁，拿回家自己熱開了喝，更舒坦。
麻豆腐
這個和豆汁出處一樣，是過了一遍篩子再發酵的綠豆渣，同樣是健康食品。做法全北京城都一樣，加醬加油加雪里蕻炒。分羊油和素油兩種，口味稍有差異。不用推薦了，各清真飯館均有。
生麻豆腐在超市都有賣，記得買的時候配上點兒羊尾油，青豆和雪里蕻。
炒疙瘩
炒疙瘩類似于外地的貓耳朵，丁丁炒面等等，但做法精細，好吃不貴。地方就是紫光園，連鎖店，我常去的三家：紅廟總店，朝外藍島附近分店，光明橋路北分店。
白水羊頭
顧名思義，就是白湯燉熟放涼的羊頭肉，吃時切成薄薄的片，撒上花椒鹽，配白酒乃是一絕。最好吃的部位是羊臉和羊舌頭。但是因為膻味較重，現在不是很受歡迎，但我是念念不忘這一口兒。
白水羊頭做得好的，北京有幾家：白橋大街的李記，前面說過的月盛齋，還有大飯館白魁老號。當然，牛街的清真超市里賣的也不錯。
奶酪
這個我真的非常挑，必須是牛街的奶酪魏。三元梅園的奶酪太稀，吃到底下全是水。南鑼的文宇奶酪太應景，當年吃個了紙杯裝的，全是草紙味兒，別提多惡心了。
下面說說護國寺小吃里面的品種：
面茶
這個最出名應該是郭德綱相聲里面買早點那段，但是現在在早點攤兒上已經不常見了。其實就是稠一些的棒子面兒粥，上面澆上芝麻醬調的醬汁，少許花椒鹽，一點兒芝麻，然后就是轉著碗邊兒喝。容易飽，謹慎喝。
護國寺連鎖店有賣。
豌豆黃、艾窩窩、驢打滾
這三樣都是所謂“宮廷小吃”，口感軟糯香甜，而且吃了不占地方，基本上老人小孩都愛吃這個。
同樣是護國寺小吃連鎖店。
奶油炸糕，炸卷果，糖卷果
這三個其實和上面的那三樣都屬于小點心，但是這些是油炸的，比那三個稍微費點兒牙。而且天涼的時候謹慎點這個吃，涼了會膩。
這三個除了護國寺以外，牛街的清真超市也可以買到。
炸豆腐湯
這個不說我都快忘了。這個也叫豆泡兒湯，味道清香又有油豆腐的香味兒，我也是欲罷不能，每每喝它兩大碗。
除了護國寺小吃店之外，有些小吃店也賣，味道差別不太大。
下面說說非清真特色的：鹵煮火燒，炒肝，褡褳火燒，芥末墩兒，炸灌腸...
鹵煮火燒
這個絕對是重頭戲，一是因為眼下它的名氣最高，是個北京人就號稱愛吃；二是這個貨，確實也很有料。
鹵煮火燒簡稱鹵煮，最有名氣的必須得說是“小腸陳”？上∧c陳當年沒有“商標”的概念，所以弄得一時間滿街都是“小腸陳”，直到后來才慢慢往回收。眼下的小腸陳已經改成了有檔次的飯莊，賣的鹵煮也是和火鍋差不多的意思。（如果您吃的不是這種，那就說明您吃的“小腸陳”依然是假冒的。）總店在安定門外外館斜街。
而另有一家“陳記鹵煮小腸”，是這家主人年輕時跟“小腸陳”的東家那里干過活，學到了一身好手藝。后來改革開放，他便先把“小腸陳”的旗號打了出來，在廊房二條的路北率先開了一家鹵煮店。之后原來的東家也開店了，就商量好兩邊一起用這個名字。但物是人非，多年以后，各自的老師傅都退了休，兒孫們便因為這個“名分”打了起來，結果便是“小腸陳”完璧歸趙，新“小腸陳”改名“陳記鹵煮小腸”，F在這家店在廊房2條東口對面的胡同里，上次北京吃貨組的活動就是在那里。
當然，北京的鹵煮目前是遍地開花：北新橋鹵煮，西四鹵煮，缸瓦市鹵煮，東華門鹵煮，天橋鹵煮，安樂林鹵煮，廠甸南口鹵煮，虎坊橋凱琳...各家和各家的手藝各有千秋，對于我來說，吃的倒是逐漸少了，因為：不健康！
炒肝
說這個也很有壓力的，因為一點：副總統都吃過的炒肝，你敢說不好么？
我還真敢說，因為姚記的炒肝口兒偏咸，鹵太厚。另外的名店還有一家：鮮魚口的天興居，這家我也不喜歡，因為他家的鹵更厚！
鹵厚點兒沒關系，因為我們也能理解，現在不是用口蘑湯一熬能熬一宿的時候的。但是這團粉勾的濃欠就太對不起兩位數一碗的價格了，不是么？
炒肝我推薦兩家：沙子口的炒肝趙，還有就是大路貨色的小胖包子王。炒肝趙的特點是大腸香嫩，小胖的特點則是去著方便，而且這兩家的性價比相對較高。當然，慶豐也是可選的。
褡褳火燒
這是一種介于“炸春卷”和“鍋貼”之間的主食，主要是吃個形式，味道和鍋貼相類似。但好處是這種店的小米粥一般都值得一喝，而且少不了會供應幾樣老北京小菜和小吃，可以順便嘗嘗。
褡褳火燒推薦趙公口的瑞賓樓，這是一家我追了10幾年的老店。除此之外，還有一連鎖店，叫“左鄰右舍褡褳火燒”，上次和Cindy去吃還被旁邊桌的老爺子開了把玩笑。
芥末墩兒
這個...其實不應該拿出來單說。
主料是大白菜，切成5-7公分的卷兒，在壇子里碼實了上面鋪上一層黃芥末腌起來。寒冬臘月，盛出一盤兒，撒上不薄的一層綿白糖，完全是大鴨梨的味兒。這也是北京冬天的味覺一種。
老北京飯館都有賣，我推薦的有一家：劉宅食府，在美術館后面的小胡同里，一個大四合院兒。
炸灌腸
其實是淀粉腸兒，沒有任何添加劑，別指望能吃出肉渣兒來。
講究的店面是要用鴨油炸，炸出來的灌腸有股烤鴨的香味兒。一般的就是普通油，大火炸，炸到表面發酥就撈起來，蘸著蒜汁兒吃，算是窮人樂之一。
隆福寺有一家老店叫豐年灌腸，號稱我老爸老媽談戀愛的時候就去吃，現在那店里還經常是三三兩兩的情侶，有愛啊。當然，灌腸只是種小吃，沒必要追到哪家店去吃，普通的飯館也能做得不錯，比如餡老滿。
老北京方言中“砸窯兒”的意思是把好東西偷偷藏起來不與別人分享，但是關于吃，北京人向來從來不吝惜把“窯兒著”的好東西拿出來分享。在北京，吃鹵煮涮肉火燒，在北京，吃爆肚烤肉饅頭包，在北京，喝豆汁焦圈隨你挑，在北京，品炸糕豆腐腦和奶酪。
